Il mondo della televisione ha portato le cucine dei grandi chef dentro le nostre case.
Cotture a bassa temperatura, affumicature, utilizzo dell’abbattitore oggi sembrano tecniche alla portata di tutti. Ma è davvero così facile e affascinante la vita dei cuochi?
Lo chiediamo a Giulio Borsesi e a Tommaso Restelli, due giovani ragazzi che lavorano in un importante ristorate nel centro di Roma.
Intanto, perchè avete scelto questo lavoro?
GIULIO BORSESI: “Per passione. Io studiavo ingegneria meccanica ma dopo due anni di noiosissimi numeri mi sono reso conto che non sarebbe stata mia strada e ho cambiato tutto. Ho studiato, sono tornato a scuola – nuovamente – ed ora, a posteriori sono contento della mia scelta”.
TOMMASO RESTELLI: “Per quanto mi riguarda invece ho sempre saputo che il mondo della cucina sarebbe stato il mio futuro, per questo fin dal liceo ho scelto l’alberghiero e ho cominciato a lavorare fin da subito cercando posti di lavoro che mi facessero crescere professionalmente”;
Quanto pesano nella vita familiare di un cuoco gli orari pesanti, il lavoro di domenica e nelle feste?”
GIULIO BORSESI: “Molto. Noi tendiamo a lavorare quando il resto del mondo riposa. Bisogna avere, per non farsi travolgere, molto equilbrio, amici veri e una famiglia che accetta il tuo lavoro”;
TOMMASO RESTELLI: Gli alti livelli di stress e gli orari lunghi che viviamo nelle cucine possono complicano un po’ la vita al di fuori di esse. Le feste di rado si riescono a passare in famiglia o con gli amici. Bisogna avere molta passione e perseveranza e soprattutto cercare di non portarsi a casa il malcontento lavorativo”;
Quanto è importante nelle cucine moderne l’attenzione all’ambiente?
GIULIO BORSESI: “Molti cuochi giovani come noi si fanno giustamente vanto nello scegliere e proporre ingredienti locali che sono stati prodotti in maniera biologica. Si da sempre più importanza ai piccoli produttori che riscoprono prodotti dimenticati o abbandonati perché difficili da coltivare o con scarsa resa. I clienti stessi chiedono o in alcuni casi pretendono di mangiare piatti che hanno alla base ingredienti coltivati o allevati in maniera etica”.
TOMMASO RESTELLI: “E’ fondamentale. Nelle cucine c’e sempre stato rispetto per tutte le materie prima dalle più povere alle più costose. Per un cuoco è importante sapere che il prodotto che trasforma è stato coltivato o allevato nel migliore dei modi possibili. Cosi facendo si può garantire sempre il miglior risultato per il cliente ma anche e soprattutto per l’ambiente. Per questo siamo molto attenti nella scelta dei fornitori e insistiamo molto affinché vengano rispettati e garantiti protocolli che salvaguardino l’ambiente e di conseguenza il prodotto stesso”;
C’è posto per la creatività ?
GIULIO BORSESI: “Nei ristoranti spesso la creatività di tutto il gruppo porta a piatti nuovi da mettere in carta. Si prova in continuazione spesso prima e dopo il servizio. Si parte con un idea o una curiosità e ci si lavora insieme fino a raggiungere l’obiettivo. Ricorderò sempre i mesi passati a provare e successivamente affinare un piatto, cambiando le grammature degli ingredienti anche di pochissimo si ottenevano prodotti completamente diversi. Esperienze e modi di ragionare diversi si fondono e danno luce ad ottimi piatti e abbinamenti”.
TOMMASO RESTELLI “Dipende. Il grande albergo ha normalmente una linea ben definita da seguire e raramente permette di dare sfogo alla creatività personale. Tutto viene deciso dallo Chef e non si deve deviare da quella che è la sua idea di cucina”;
Si riesce a dare sfogo alla propria creatività invece fra colleghi improvvisando, nei pochi tempi morti, qualche piatto o trovando abbinamenti particolari. In alcune parti del mondo lo street food è molto amato. In Italia meno, come mai? Arriveremo anche noi a servire per strada tagliatelle al ragù?
GIULIO BORSESI “Io credo che di street food in Italia ci sia già una grande cultura. Non siamo abituati a vedere i Food Truck in stile americano ma da nord a sud l’Italia è ricca di cibi da strada. Arancine o arancini, suppli, frittata di pasta, piadina sono tutti cibi da strada che amiamo e mangiamo spesso. Poi ci sono specialità regionali magari meno conosciute come il cinque livornese, l’erbazzone emiliano o il pane ca meusa palermitano. Per questo dico che lo strett food non ci manca magari dovremmo riuscire a valorizzare anche quelli meno conosciuti e portarli all’attenzione del grande pubblico”.
TOMMASO RESTELLI: “C’è un bel movimento di ragazzi e ragazze soprattutto giovani che si stanno facendo carico di portare in giro per l’Italia i prodotti delle proprie regioni. Grazie alle tante fiere e agli eventi organizzati si ha la possibilità di far conoscere questi “piatti” a chi magari non ne aveva mai sentito parlare prima. Così facendo non solo valorizzano la propria cucina ma anche i singoli prodotti e ingredienti spesso provenienti da piccoli produttori che devono essere messi in primo piano visto il grande lavoro che fanno giornalmente”;
Qual’è secondo voi la migliore cucina del mondo?
GIULIO BORSESI: “Sicuramente l’Europa e in particolar modo la Francia e l’Italia sono state alla base di tutte le correnti gastronomiche che si sono sviluppate negli ultimi decenni ma, avendo lavorato in Thailandia per un certo periodo, credo che anche noi possiamo imparare molto dalle tradizioni culinarie asiatiche Abbinamenti che a noi possono sembrare alieni sono il risultato di tradizioni millenarie”.
TOMMASO RESTELLI: “Le esperienze che ho fatto fino ad oggi mi consentono di avere una visione dettagliata delle più grandi correnti culinarie europee. Non saprei dire onestamente se ce ne è una che sovrasta l’altra. Ognuna ha le sue particolarità, i suoi punti forti e deboli. Sono certo però che la tradizione europea abbia fatto scuola a tutte le altre”;
Dove vi vedete fra 10 anni?
GIULIO BORSESI: “Mi vedo, dopo un percorso di crescita attraverso esperienze internazionale in una cucina importante a creare piatti buoni, etici, originali e belli”.
TOMMASO RESTELLI: Mi piacerebbe avere un giorno la possibilità di realizzare una cucina consapevole basata sulla sostenibilità e la tradizione riducendo al minimo lo spreco alimentare e trattare con rispetto ogni singola materia prima”;
