Marco Bocchini, fornaio e proprietario del forno “da Sergio” a Genzano di Roma, ci parla del suo progetto d’economia circolare che, grazie a varie conoscenze ed esperienze, è riuscito a creare dallo scarto del pane, la birra e nuovamente, dallo scarto della birra, il pane.
Marco, dove nasce questo tuo amore verso il tuo lavoro e verso la tradizione?
“Tutto parte dal fatto che, nasco da una famiglia di fornai, io faccio parte della quarta generazione e non potevo non innamorarmi di questo fantastico mestiere. Sono cresciuto nel forno e il fatto di vedere mio padre soddisfatto dal proprio mestiere, e mai come un solo sacrificio, mi ha spinto ancora di più ad avvicinarmi a questo lavoro, mi ha sempre fatto vedere il lato buono. Partire da elementi poveri, trasformarli e creare un prodotto che gratifichi il cliente mi ha aiutato ad innamorarmi ancor di più. Mio padre è stato mio maestro, poi ho avuto un mio percorso per imparare anche aspetti più tecnici”;
Economia circolare, un progetto innovativo ed ecosostenibile, come è nata quest’idea?
“L’idea nasce dal rispetto del proprio lavoro, per cui, se sai cosa stai facendo, sai anche come farlo bene e tutti i sacrifici che ci sono dietro. Dietro un prodotto c’è sempre tanto amore e dedizione, e allora, perché sprecarlo? Da questo pensiero e da un forte desiderio di mettersi in continuazione in gioco, è nato il mio progetto di economia circolare. Conoscendo il mondo della birra e entrando in contatto con i vari pub di Genzano, vengo a sapere della storia della nascita della birra. Ho scoperto che il pane in “ammollo”, nell’attesa e tramite i lieviti, fermentava e creava una bevanda, da questa intuizione di altri, ho fatto un qualcosa di mio, non solo mi sono reso conto che dal pane potevo creare la birra, ma che dalla birra potevo usare le trebbie per tornare nuovamente alla panificazione”;
Hai mai avuto idea o desiderio di istruire, attraverso dei corsi, i ragazzi di Genzano a questo lavoro che ormai sembra essersi distaccato dalla realtà giovanile?
“Io ho sempre avuto la volontà di insegnare. I miei ragazzi che lavorano con me sono tutti miei allievi e quelli che sono andati in pensione, erano allievi di mio padre. Io cerco di portare avanti generazione di fornai, questo lavoro, se fatto bene, con attenzione e passione, non ha morte. Bisogna continuare ad insegnare ai giovani ciò che i nostri anziani ci hanno trasmesso, per questo, sono anche docente di panificazione. Ho un progetto di ampliare i laboratori per accrescere e trasmettere (non solo su questo territorio) ciò che è la mia passione ed esperienza. Innovazione significa rinnovare la tradizione e quindi è fondamentale trasmetterla, per poi modificarla con le nuove conoscenze che si acquisiscono con il progresso”;
Come ti sei mosso per far conoscere questo progetto?
“Il progetto è partito da poco, però già ho partecipato a diversi eventi enogastronomici come il “Simposio”, “Excellence” dove mi hanno conosciuto e visto i responsabili di “Festival cerealia” e hanno preso il mio progetto per portarlo nella Comunità Europea che verrà presentato a Maggio a Palermo. Tutto questo ha portato un’attenzione verso Genzano da parte del CREA e sicuramente ci sarà occasione di creare eventi anche qui, nel nostro paesino. In più ho partecipato la settimana scorsa ad un programma televisivo chiamato “Teorema giovani” in onda su Lazio Tv e dove ho parlato dell’economia circolare”;
Nell’intraprendere questo progetto, ti sei chiesto se le istituzione sociali ti abbiano sostenuto nella promozione del progetto come avresti desiderato?
“Allora, essendo quest’idea nuova, ancora non ti so dire con precisione. Sicuramente mi sono sentito aiutato da chi è nel mondo di questo mestiere. Le istituzioni dovrebbero realmente capire che il nostro territorio è un territorio pieno di frutti, di idee e di persone che vogliono rendere soddisfatto e gratificato l’altro. Io chiedo alle istituzioni un ascolto, una volontà di ascoltare i progetti, cosicché insieme, si possa portare avanti innovazione, sburocratizzando aspetti che per noi piccoli, diventano quasi insormontabili”;
Parlaci dei tuoi prodotti, sei soddisfatto della nuova birra rossa?
“Sì! Con la birra nasce questo progetto partendo dalla “La bionda pane liquido” riprendendo già ciò che i monaci scoprirono dalla liquefazione del pane in acqua, io ho solo riusato un nome già in uso e marchiato nella mia birra. È una birra semplice, con malto d’orzo della riserva di Castel di Decima a Roma sud dove anche il luppolo viene coltivato, si parla proprio di metro zero, il prodotto viene preso e lavorato direttamente nel birrificio che si trova accanto alle riserve. Successivamente è nata “La Rossa”, una birra un po’ più forte di gradazione con tre tipi di malti di tostatura diversa. Le etichette nascono dall’idea del fascino femminile, tant’è che ho cercato di personificare le due birre con il volto di una donna dal colore dei capelli differente in base al tipo di birra. Devo dire che sono molto felice della reazione che l’opinione pubblica sta avendo nei miei confronti e nei confronti di quest’innovazione”.
