“Lo chef regala ad un piatto, ciò che lo sguardo consegna al palato”. Così recita la frase inserita nel sito internet dello Chef Massimiliano Capizzi che definisce la sua cucina creativa, classica e ricercata. Il piatto che più lo rappresenta è “L’amatriciana di mare”, un primo che ha riscosso molto successo al Taste of Rome 2012 e che lo Chef ha inventato nel ristorante dove lavora “La Maielletta”. Capizzi è uno chef creativo ma tradizionale, giovane ma con molta esperienza e per di più social: per sbirciare i suoi trucchi in cucina ed entrare in contatto con lui e la sua passione per il buon cibo basta seguirlo sulla sua pagina Facebook o cliccare sul suo sito internet www.massimilianocapizzi.it.
Come nasce la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina nasce dalla mia infanzia, già da piccolo mi divertivo ai fornelli. Inoltre la creatività fa parte del mio dna e questo mi ha aiutato molto, infatti dopo la scuola ho capito che quello della cucina era il percorso più giusto per me, sicuramente difficile ma era quello che volevo fare. Ho deciso di frequentare la scuola di Amatrice, una delle migliori in Italia, e così è iniziato il mio cammino professionale.
Sei Chef in un noto ristorante romano, La Maielletta, come descriveresti il tuo lavoro?
Il mio ruolo all’interno del ristorante è un ruolo di grande responsabilità. Sono arrivato a ricoprire questa posizione dopo molti anni di gavetta in cui ho lavorato in diversi ristoranti affiancato a grandi chef, ho girato il mondo e ho avviato anche molti locali. Alla Maielletta posso lavorare con passione e libertà, inserendo nei piatti la mia personalità e la mia esperienza.
Cosa pensi spinga i clienti a tornare a mangiare in un ristorante?
Bisogna avere l’intuito di capire cosa piace al cliente, creare il menù giusto per il tipo di ristorante e di clientela. A quella italiana ad esempio piace mangiare piatti classici, semplici come la nostra cucina. Io cerco di rivisitarli in chiave moderna senza esagerare e senza spaventare troppo chi mangerà il piatto. In sintesi bisogna proporre piatti semplici, gustosi, non cari e unici.
Quali sono gli errori che uno Chef non dovrebbe mai compiere?
Senza dubbio la presunzione. In questo lavoro bisogna essere molto umili, attenti e autocritici senza trasmetterlo all’esterno. Non bisogna sbagliare i tempi come molti colleghi fanno, ma capire sempre quando si è pronti a fare il salto di qualità da cuoco a chef in grado di prendersi le proprie responsabilità.
Nel tuo lavoro che importanza ricopre l’aggiornamento?
Per uno chef è importantissimo. Oggi anche le intolleranze, le allergie alimentari sono sempre più frequenti e noi dobbiamo essere aggiornati in questo. Innanzitutto sapere chi abbiamo davanti, chi è il nostro cliente e di conseguenza servirlo nel miglior modo possibile. In questo lavoro essere al passo con i tempi, con i gusti della clientela e anche con le loro problematiche è fondamentale.
Le decorazioni e la creatività sono il tuo tocco originale. Qualche segreto per chi vuole provare ad arricchire i propri piatti con la fantasia?
Per le sculture, anche culinarie, bisogna sicuramente essere portati e possedere una vena artistica che aiuta molto. Per quanto riguarda la decorazione dei piatti dovrebbe essere in primo luogo non pacchiana, esaltando il piatto senza esagerare. Basterebbe anche una piccola decorazione geometrica e colorata.
Sono molte oggi le reti televisive che vedono la cucina protagonista. Hai mai pensato di partecipare e che idea ti sei fatto di questi programmi?
Purtroppo la cucina negli ultimi anni per molti è diventata una moda più che una passione ed un lavoro. Alcuni di questi programmi potrebbero avere un impatto negativo altri invece sono ben fatti. Io non ho mai pensato di prenderne parte, ho un percorso professionale completamente differente. Un errore comune di questi programmi è quello di trasmettere il messaggio che cucinare sia molto semplice e alla portata di tutti ma non si sottolinea mai che il lavoro del cuoco e lavorare nella cucina di un ristorante per molte persone non è cosa da poco e non è così facile come si vuol far pensare. C’è bisogno di amore per questo lavoro, di conoscenza, di resistenza fisica e di molta gavetta.
I tre ingredienti fondamentali nella tua cucina…
L’olio non può mancare. Buono e italiano, che regala un tocco unico e indispensabile al piatto. Il sale, altro ingrediente fondamentale, e gli aromi come basilico, rosmarino e origano. Con questi tre ingredienti si può esaltare e valorizza ogni tipo di piatto.
